Yuvuzela亭の大晦日メニュー～鯛の蕪蒸し

 

大ぶりの鯛を仕入れて、三枚に卸し、塩をしておく。

人参に包丁を入れて飾り切りし、軽く火を通しておく。マルシェで買ったそら豆を鞘を外し、こちらにも軽く火を通しておく。ゆり根がないので、そら豆で代用するのも悪くないか。蕪は卸して、水切りをしておく。人参とそら豆を茹でたお湯に、椎茸を入れて火を通す。

下準備を終えると、ピュイヒュメのボトルを開けて、塩した鯛の半身を白ワインでさっと洗う。日本酒があれば、きっと日本酒の方が合うのだろうけど、まあ、白ワインで良いことにしよう。開けたワインのボトルは早速冷蔵庫にしまっておく。鯛の半身をそぎ切りにし、窪んだお皿に並べ、蒸すこと5分。その間に卵白を角が出るくらいまで泡立てておく。先ほど椎茸を入れておいたお湯を使って銀餡を作る。蒸しあがった鯛から出た汁を銀餡に入れて味を調える。撹拌した卵白に、水気を切った蕪、人参、そら豆を入れて軽く混ぜ、蒸しあがった鯛の上にふわりと被せる。その後新たに5分蒸す。

蒸しあがったところに椎茸を飾り、三つ葉のようなイタリアンパセリの葉を飾り、銀餡をとろりと掛ける。さあ、熱々をどうぞ。2021年最後のYuvuzela亭のメインディッシュ、鯛の蕪蒸しでございます。きりりと冷えた白ワインを添えて。

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