Yuvuzela亭のガトーバスク

 

バスク地方に未だ踏みもみず、なのだが、何故にここまで魅かれるのか。何がきっかけになったのか今では分からずじまいだが、ひっそりと隠れていたガトーバスクへの憧憬の思いがふつふつと膨らみ、多くのレシピをチェックし、比較し、作り方の手順を頭の中で何度もシミュレーションし出すと、もう抑えきれずになり、三度目の正直ではないが、新たなレシピを手に再度挑戦してみることになった。

レシピでは丸い18㎝の型となっているが、我が家にある最小サイズで20㎝。ままよ。最初からレシピ通りにならないことに苦笑を禁じ得ない。気を取り直して、タルト生地を作成する。

【タルト生地】

無塩バター　150グラム　室温に戻しておく

キビ砂糖　100グラム

全卵1つ、卵黄1つ

薄力粉　145グラム、強力粉　50グラム

アーモンドプードル　70グラム

① 泡立て器を使ってバターをクリーム状に滑らかにし、砂糖を入れて更にかき混ぜ、事前に溶きほぐしておいた卵を入れ一層良く混ぜ合わせ、塩一つまみを入れておく。

② ①に事前に篩っておいた粉類をヘラでさっくりと、切るように混ぜ、生地にまとめる。

③ 出来た生地をラップに包んで、冷蔵庫で最低２、３時間は寝かせる。

この生地で丸型の上下、そして側面を作る。アーモンドプードルが入っているので、生地自体柔らかく、デリケートなので非常に取り扱いが難しい。クッキングシートに生地を挟んで成形し、型に張り付けるようにするなど、工夫が必要となる。なお、生地には予めフォークで穴を開けておく。

【アーモンドクリーム】

無塩バター　150グラム　室温に戻しておく

粉砂糖　150グラム　キビ砂糖をミキサーで粉砕

卵３個

アーモンドプードル　150グラム

ラム酒　小さじ１

バニラエッセンス

① バターをポマード状にし、キビ砂糖をミキサーで粉砕し細かくしたものを数度に分けて入れ込み、混ぜ、事前に溶きほぐしておいた卵も、数度に分けて入れて混ぜ、ラム酒、バニラエッセンスで香り付けをする。

② 篩っておいたアーモンドプードルを①に入れて、しっかりと混ぜ合わせる。

たっぷりの量ができるが、ここで出し惜しみではないが、作り惜しみはしないでおく。作るにあたって適度な量というものがあるのだろう。ご飯を炊くときも、一番美味しく炊ける量があるのと同じに。そう、なんといっても再挑戦の再挑戦なのだから、ここは太っ腹で。残ったアーモンドクリームは、ガレットにもガトーショコラにも、あらゆるお菓子に入れて使うことができるのだから、と自分に言い聞かせる。

【カスタードクリーム】

卵黄3個分、

キビ砂糖　50グラム

薄力粉　30グラム

牛乳　220ml

バニラ1本

無塩バター　20グラム

仕上がったカスタードクリームは、ラップをぴっちりとして冷やしておく。

さあ、タルト生地を底と側面に張り付けた型に、クリームを入れていこう。冷えたカスタードクリームをボールに取り出し、ホイップしてゆるやかにし、アーモンドクリームを80グラム混ぜ合わせる。このクリームを型にぺっとりと入れる。

最後にタルト生地で蓋をし、側面の生地とぴっちりとくっつけ合わせる。牛乳を塗り込んで、フォークで生地に模様をつける。170度のオーブンで1時間、こんがりと焼き上げる。

バターの香ばしいにおいがオーブンから漂い始め、キッチンに溢れる。アーモンドの高貴な香りが添えられているのだから、たまらない。さあ、お立合い、お立合い。今回の出来栄えはいかがでしょう。

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