口どけ甘やかな夏の宝石箱

 

先日、餡玉を入れた水饅頭なるものを作ってみたのだが、ゼリーがいかにせん堅過ぎ。細切りにして、葛切りのように食する上には適する硬さになってしまった。敗因はアガーの分量。ついつい、日本のレシピを検索してしまったのだが、どれも「アガー」という名称で記載されており、フランスで手に入る「アガ アガー」とは違うのかしらと訝りはしたものの、商品名の違いだろう程度に思ってしまっていた。原料は寒天と一緒の海藻ぐらいの知識しか有していなかったし、それでよいと思っていた。

ゼラチンにしろ、寒天にしろ、何を作りたいかで分量はそれぞれに違う。ババロアなのか、トコロテンなのか、ジュレなのか。レシピを忠実に守らないことには、似ても似つかぬものになってしまう。

当たり前のことなのだが、そこが落とし穴。

さてさて、今回は、水饅頭といえど、いわばぷるるんとした、口にとろける仕上がりが欲しいのだから、「アガ アガー」使った似たようなレシピを探してみた。するとどうだろう。0.2%の濃度で、ゆるいながらも型から外せる程の硬さに固まるとあるではないか。2グラムで1ℓ！おっと！

リベンジもとい、再挑戦。

餡子を作っている余裕はないので、ここはぷっつりと粒が大きいマスカット、とイメージを膨らませスーパーに行くも、イタリアの粒が細長い葡萄しかおいていない。まあ、取り敢えずは良しとしよう。丁寧に皮を剥き、種を出したいところだが、実が潰れてしまいそうなので断念。ゼリーに入れる際に冷たい方が良かろうと、冷凍にしておく。

型は、この際サランラップで作ってみたらどうだろうか。ついつい、いつもの悪い癖が出て、色々とアレンジをしてみたくなる。しかし、フランスのサランラップの能力を過大評価してしまったと、これは後にしまったと反省することになる。

しかし、まあ、どうでしょう。結果オーライ、ではあるまいか。つるりと型から外れ、お皿に涼し気にのり、透明できらきらとして、中心にぷっつりと葡萄の粒が隠れている様子に、大いに満足。

銘打って、口どけ甘やかな夏の宝石箱。謹んで献上申し上げまする。

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